Широко распространено мнение о высокой концентрации витаминов и минералов в свежих овощах и фруктах. Однако их химический состав в значительной степени (часто на 80-95%) представлен водой. В связи с этим, при анализе на 100 грамм продукта, доля сухих веществ, включая микронутриенты (витамины, минералы), оказывается относительно невысокой.
Применение методов удаления воды (сушка, обезвоживание) приводит к значительному изменению концентрации питательных веществ. В процессе дегидратации масса и объем продукта резко снижаются за счет испарения воды, в то время как большинство витаминов и практически все минеральные элементы сохраняются.
В результате, в пересчете на ту же массу (100 г), содержание микронутриентов в сушеных продуктах (курага, изюм, сушеные грибы и ягоды) оказывается в 3-5 раз выше, чем в их свежих аналогах.
Как оно на самом деле
Убедитесь сами. Ниже представлено 30 карточек с витаминно-минеральным составом самых популярных фруктов и овощей в наших широтах, где наглядно представлено соотношение суточной нормы и количественного содержания витаминов в 100 г.
В каждой карточке можно нажать на любой витамин для рейтинга с самым высоким его содержанием в списке представленных фруктов
Таким образом, хотя свежие продукты являются важным источником влаги и клетчатки, сушеные формы обеспечивают более концентрированную доставку ряда витаминов и минералов при равной массе потребления. Выбор между свежими и сушеными продуктами должен учитывать как цели потребления (гидратация или насыщение нутриентами), так и влияние обработки (например, возможные потери термолабильных витаминов при тепловой сушке).